Biraz Şarap Biraz Kaşar

Şöyle aldığı tek ve güçlü bir solukta, damakta hissedilen tek yudumda veya zarif bir bilek hareketiyle kadehi bir defa çalkalamada şarabın gövdeli mi, gövdesiz mi olduğunu, üzümün hangi yöreden geldiğini ve lezzetine hangi aromaların karıştığını tespit etmede –amiyane tabiriyle– “uzmanlığını konuşturan” –ve maalesef geride bıraktığımız kış yakalandığı amansız bir hastalık nedeniyle hiç de adil olmayan bu hayata veda eden– Temi Bey’in, Helen diyarının kuzeyinde üretilen kırmızı şarapların enfes olduğunu, orta ve güney bölgelerin, bilhassa beyaz şaraplarını defaatle önerdiğini anımsarım, kokteyller kitabıyla meslekte tanınan Fotis Krikzonis’in 1950’li senelerde Atina’nın merkezinde açtığı ve o tarihlerden bugüne özel müdavimleri olan, içeriye adımınızı attığınızda kendinizi sanki Woody Allen imzalı Midnight in Paris şaheserinin bir karesinde zannedeceğiniz dekaeptá (Yun. δεκαεπτά), yani “17” adlı restoranda bir araya gelinen pek keyifli bir sohbette…

Tıpkı dedem gibi –ve belki de bu nedenle ilk tanıştığım günden beri çok sevdiğim– yüksek mühendisliğinin yanı sıra hayatı boyunca pek çok dünya şehrinin bağlarında vakit geçirmiş, her fırsatta şarap şenliklerine katılmış ve tüm yaşamı şarap ile mana kazanmış. “Degüstatör” (Fr. dégustateur, “tadımcı, tat ve niteliği belirleyen kişi”, Fars. چاشنى گير çâşnigîr, “çeşnici”) namını taşıyan birinden alınabilecek hayli kıymetli öneriler kulağımda adeta bir küpe gibi takılı dururken, kış güneşinin o cılız parıltıları Rafti sahillerini çevreleyen geniş balkonlu yazlıkların bembeyaz duvarlarını aydınlattığı, soğuk bir Aralık günü, zevkli malzemelerle dekore edilmiş, sevimli, ikramı ve sıcak sohbeti seven Remezzo adlı hoş bir mekana oturdum.

Öbür restoranlarda olduğu gibi bu mekanın sahiplerinin de Markopoulo civarlarında üzüm bağları var. Geleneğe uygun olarak burası da kendi şaraplarını üretir, şişeler, damgalar ve hem kendi mekanlarında hem de Yunanistan’ın diğer vilayetlerinde satarlar. Bu memleketin mekanları şaraplarını tattırmayı sever. Attika’nın tepelerini çevreleyen bağlarda üretilmiş şarapları içmenizi arzu ederler. Kimi tatil beldelerinde bazı mekanlar bu şaraplardan ücret almaz, yani yemeğinizi öder arkanıza dahi bakmadan çıkar gidersiniz. Şayet ithal şarap isterseniz elbette kimse buna itiraz etmez; ancak bir parça görgüsüzlük olarak görürler, haberiniz olsun.

Yaşamın bu denli ayrılmaz bir parçasıdır şarap… Sanıldığının aksine uzo veya rakı değil –ki ikisi de Grek mahsulüdür– öncelik daima şaraptadır Yunan sofralarında… Kırmızı halı evvela onun ayaklarına serilir. Bir ağırlığı, birleştiriciliği ve sofralarda tamamlayıcılığı vardır. Bir kutlamada, ziyafette, dini bir festivalde, ayrılıkla biten bir akşam yemeğinde akla ilk o gelir.

Mesela –gerçekten de şahit olduğum enstantanelerden örnekler verirsem şayet– yaşlı bir çift dağların ardında kaybolan kıpkızıl bir günbatımı manzarasını, kol kola, bir şişe şarapla tamamlar; meskeninin balkonunda günün tadını çıkaran orta yaşlı bir kadının önünde duran salamurada saklanarak hazırlanmış bir meze tabağı dolusu lokum gibi lakerdaya bir şişe beyaz şarap eşlik eder; taa Doğu Roma zamanının eski Rum toplumundan bu yana, “Şehirlerin Sultanı” (Yun. Σουλτάνος ​​των Πόλεων, Soultános ​​ton Póleon) lakabına mazhar olan Konstantinopl (İstanbul) şehrinin kuzinelerinde kuzu ciğeri ile beraber pişen irice bir kokoreç parçası kırmızı şarapla bütünleşir tavérna (ταβέρνα, “restoran; yemek yenen yer, evde veya herhangi bir yerde yemek yenen alan”) da denilen et lokantalarında; tuzlanıp güneşte kurutulan çirozlar meze haline getirilip kayık bir tabakta servis edilirken müşterilere psarotavérnalarda (ψαροταβέρνα, “balık lokantası”) neredeyse şarap içer misiniz, diye sorulmaz. Şarap, su gibidir Apokria karnavalı zamanında mesela… Maskeler takıp komiklikler yapan insanların keyfine refakat eder; koca bir yosun örtüsüyle kaplanmış kayaların kenarında oturan bir balıkçı şarabından bir yudum almadan asla oltasını sallamaz denize…

Mekanlardaki masaları, ağırlıklı olarak, şarap kadehleri doldurur. Bağlar özenle muhafaza edilir; çünkü şarap sembolik anlamlar da içerir. Helen dünyasından başlayıp, İseviliğe uzanan asırlık öyküsü vardır. Kandır şarap inanışa göre… İsa’nın kanının alegorisidir bildiğiniz gibi… Hayatın kaynağı, yaşamın devamlılığıdır; tıpkı su ya da âb gibi… Yunanistan’ın en sevilen, en ucuz, bir hayli leziz, en çok üretilen ve tüketilen içeceğidir. İşte, tam da bu nedenle, bir an dahi düşünmeden yerel Yunan şaraplarının keyfini çıkarabilirsiniz gönül rahatlığıyla.

Ben de bu mekana oturduğumda sahiplerinin ürettiği hususi bir Rose şarap olan, Orta Yunanistan’ın bağlarından gelme Nikolakopoulos’u tatmak istedim aynı hislerle.

Şişesinin üstünde rengarenk bir horoz figürü bulunur. Meyvemsi tadı, kış ortasında dahi insanın damağında hissettirdiği o yaz serinliği keyif verir, ufuk çizgisine doğru uzun uzun baktırır insanı… Şarabımı yudumlayıp, limanın göğünü yavaş yavaş turuncuya boyayan gün ışığının yansımalarını hayranlıkla izlediğim esnada, prosciutto domuz jambonu, tereyağında kavrulmuş ciğer, közlenmiş domates, binlerce sene önce Olimpiyat galiplerinin kutsi zeytin ağacının dallarından yapılma bir çelenkle ödüllendirildiği; refahı, erdemi, zaferi, barışı sembolize eden zeytin ağacının o leziz meyvesi ve eski kaşar dilimlerini bir çubuk vasıtasıyla aynı tabakta bir araya getiren aperatiflerden oluşan meze tabağının da tadını çıkartmaya koyuldum.

Bir anda, yağlı ve enfes bir kaşar tanesine tesadüf ettim. 90’lı senelerin İstanbul’unda bir çocukken cebimde kalan harçlıkla gidip mahalle bakkalında ekmek arasına koydurttuğum o yağlı eski kaşarın lezzetini anımsattı bana. Kokladım, tadını damağımda hissetmeye çalıştım; hatta biraz daha istedim. Kaşarın nereden geldiğini sorduğumda Thessaloníki, cevabını aldım ve kendi kendime düşüncelere dalıp elime kağıdımı kalememi aldıktan sonra, sıcağı sıcağına, sevgili Raşel’in pek bilinmeyen öyküsünü zihnimde toparlamaya ve kaşar peynirine dair aklımdakileri yazmaya koyuldum. Çocukluğumda duyduğum o hoş hadise canlandı hafızamda. Kaşar peynirinin, tarihi Selanik şehrine uzanan ve bu eşsiz lezzeti mutfaklarımıza kadar getiren öyküsünü daha evvel duymuş muydunuz?

Hayatın bir hayli yavaş aktığı, kültürel dokusu ziyadesiyle zengin, yaşlı bir şehirdir Selanik. Kentin Yahudi toplumuyla alakalı dokusu buranın derin mazisi hakkında fikir verir. Şunu söyleyebilirim ki bu doku keşfedilmeden Selanik hususundaki tüm bilgiler noksan kalır.

Bir zamanlar –Yidiş dilinden, yani İbrani alfabesiyle yazılıp, İbranice, Aramice, Almanca ve bir kısım Slav dillerinin sentezi ile oluşturulmuş Aşkenaz Yahudilerinin lisanından, eski bir ifadeyle– ufak bir muterland (Yid. מוטערלאַנד, “anayurt, anavatan, vatan, memleket”) idi Selanik. Tıpkı bir vakitlerin antik Bâbil’i, İskenderiye’si, Bağdat’ı, Katalonya’sı, Smyrna’sı yani Eski İzmir’i, Edirne’si, Berlin’i, Varşova’sı, şimdilerin Paris’i, New York’u gibi… Mealen, hatta konuşma dilinde deyimsel bir kullanımla “ana kucağı gibi sıcak, güvenli, huzur, sükunet ve barış dolu, kapılarını Yahudi halkına ardına kadar açan şehir”lerdenmiş üstelik Helenistik çağdan kalma köklü bir antisemitizm geçmişine rağmen… Megas Aleksandros veya İskender Yunani’nin kız kardeşinin adı da bu şehirde yaşıyor hala… Orta Çağ’ın ünlü Yahudi seyyahı Tudela’lı Benjamin’in sözcükleriyle İskender’in dört halefinden biri olan Kral Seleucus tarafından inşa edilen Salonica, beş rabbi ve oğullarıyla birlikte toplamda 500 kadar Yahudi yaşamakta ve zulüm ve baskı görmekte, imiş vaktiyle. Fi tarihinde Pavlus ile Ortodoks Hıristiyanlığın kalesi oluşuyla birlikte bir muterland olmaktan çıkmaya başlamış Selanik yavaş yavaş… Orta devirde Bizans’ın ticaret merkezi imiş, sonraları Osmanlı’nın garp kapısı olmuş, 1917 yangınıyla binlerce kişi evsiz, yersiz, yurtsuz, aç ve sefil kalmış. O yangın “muterland” ümidinin de sonu olmuş aslında…

Yunanlar kaşar peynirine “kaséri” (κασέρι) der. Bu civarda bir hayli meşhur olan féta (φέτα) peynirinden sonra –ki itiraf etmek gerekirse şöyle yağlı bir ezineyi aratır daima, o nedenle midir bilinmez, üzerine ya zeytinyağı ve kekik dökülerek ya da çatalla ezilip domates ve biber gibi sebzelerle karıştırıldıktan sonra fırınlanarak müthiş bir lezzete ulaşınca tüketilir– genellikle ya bir şarap mezesi ya da kahvaltılık şeklinde Grek sofralarının en nadide köşesindeki yerini alır kaséri

Kaşar, Balkanlarda ve Anadolu sofralarında da sevilmiş her daim. Hatta bu hususta bile anlamsız bir polemik alır başını gider senelerdir kaşar kimindir, diye. Size bu sualin esas cevabını vereyim o halde: Selanikli Raşel’indir.

Selanik’te beyaz peynir üreten ve ticaretiyle uğraşan Yahudi bir aile varmış bir zamanlar… Ailenin genç kızı Raşel, beyaz peynir için alınan teleme kitlesini, bir anlık dalgınlıkla, kaynar kazanın içine düşürüvermiş. Panikleyen genç kız, sağdan soldan bulduğu kepçe veya çubuk benzeri bir nesneyle telemeyi sudan kurtarmış ve bir yoğurt karavanasının içine sıkıştırıp, olgunlaşmaya bırakmış. Bir müddet sonra peynirin sarardığını ve dört bir yanında deliklerin belirdiğini fark etmiş. Bu kazadan babasına da bahsetmiş. Bu tuhaf görünümlü peynirin tadına bakan babası lezzetine hayran kalmış. Tabii bu kez de ortaya dini bir mesele çıkmış. Yani, bu peynirin Yahudi şeriatına uygun olup olmadığı meselesi…

Mealen, koşer mi, değil mi?

İbranice’deki kaşer (כשׁר, kaʃeɾ, khasher, “uygun, münasip, yasaya uygun”) sözcüğü, Yidiş lisanında aynı biçimde yazılan koşer kavramıyla karşılık bularak “meşru, kanuni” anlamına gelir. Bu iki sözcük de kullanılır, iki hâliyle de telaffuz edilebilir. Koşer aynı zamanda Yahudi dininin şeriatına veyahut hükümlerine göre hazırlanmış olan “temiz gıdalar” mânâsındadır. Mesela, İngilizce’de kosher dendiğinde “temiz” demiş olursunuz. Bu nedenle bir gıdanın “koşer”, yani “dinen yenmesi uygundur” –İslam dinindeki karşılığıyla helâl (Ar. حلال)– damgası alması mühim sayılır, ki bu onay müessesesi de asırlar boyu devam eder.

Kısaca, Raşel’in babası da bu engeli aşma maksadıyla tuhaf görünümlü sarı peyniri bölgenin hahamına götürmüş ve onayı almayı başarmış. Baba bu damgayı aldıktan sonra gel zaman git zaman bu peynire “kaşar” denmiş ve halk arasında kaşar olarak kalmış.

Böylece bir şerden daha “hayr” (Osm. خير, “güzel iş, iyilik”) doğmuş.    

Kaynakça

Ernest Klein, “כשׁר”, A Comprehensive Etymological Dictionary of the Hebrew Language for Readers of English, The University of Haif, Jerusalem a /Tel Aviv, ISR, 1987, p.289.

Susan J. Matt, Homesickness: An American History, Oxford University Press, USA, New York, 2011, p.147.

Tudela’lı Benjamin ve Ratisbon’lu Petachia, Ortaçağ’da İki Yahudi Seyyahın Avrupa, Asya ve Afrika Gözlemleri, çev. Nuh Arslantaş, Kaknüs Yayınları, İstanbul, 2001, s.40.

Yazar

Bir cevap yazın